Мы встретились с основателем бренда Александром, чтобы поговорить о рыбе, семье, вкусе и деликатесах, которые не продаются в супермаркетах.
— Александр, что такое Astrakhan Fish & Caviar сегодня?
— Это, по сути, частная гастрономическая коллекция. Мы не открывали магазин в классическом смысле. Мы работаем напрямую — с теми, кто ценит продукт и уважает его путь. Никаких случайных покупок. Только осознанный выбор. У нас очень короткий ассортимент, но каждый наименованный продукт проходит фильтрацию по главному критерию — он должен быть безупречен.
— Вы специализируетесь на икре. Почему именно она — в центре?
— Потому что икра — продукт без права на ошибку. Это не то, что можно «доулучшить» подачей. Икра либо идеальна, либо она просто не должна попасть на стол. У нас представлена икра белуги, севрюги, осетра, щуки, кеты, форели, чавычи — но в каждой позиции мы работаем только с партиями, соответствующими строгим параметрам: свежесть, калибр, соль, текстура, вкус. Всё, что ниже планки, не рассматривается даже для дегустации.
— Откуда такая точность? Вы повар? Технолог?
— Ни то, ни другое. Я из семьи, где рыба и икра были не бизнесом, а частью жизни. У нас коптили рыбу на дровах, солили, вялили — это происходило не ради дохода, а просто потому что «так правильно». И это чувство правильности я пытаюсь сохранить. Уважение к продукту начинается с уважения к себе: ты не предлагаешь другим того, что не дал бы собственным детям.
— Вы говорите о рыбе так, будто речь идёт о ремесле.
— Потому что это ремесло. Когда ты берёшь осетра или белугу весом 15–20 килограммов, и отправляешь её в коптильню, ты не можешь ускорить процесс. Он диктуется самой рыбой, её плотностью, влажностью, анатомией. Мы коптим по тем же принципам, что были у моего деда. Да, медленно. Да, дорого. Но вкус нельзя ускорить.
— Какие позиции в вашем ассортименте вы считаете ключевыми?
— Черная икра — безусловно. Особенно белужья. Это вершина. Из рыбы — белуга горячего копчения, осётр, угорь. Камчатский краб — только от 3 кг, морской ёж — крупный, мощный. Устрицы — «Жилардо», «Хасанские», «Императорские». Мы не предлагаем «всё понемногу», мы предлагаем лучшее в каждом сегменте. Лучше три продукта безукоризненного уровня, чем тридцать — сомнительного.
— Кто ваш клиент?
— Те, кто уже перепробовал всё. Кто знает, как пахнет свежий угорь после копчения. Кто отличает три вида севрюжьей икры с закрытыми глазами. Это не возраст, не профессия, не статус — это вкус. А вкус — это, в первую очередь, тишина. Он не нуждается в подтверждении. Он просто есть.
Astrakhan Fish & Caviar — один из тех редких проектов, где за словом «премиум» не стоит рекламная надбавка, а стоит дисциплина, знание и интимный подход к продукту. Они не развешивают лозунгов и не борются за внимание. В этом бизнесе всё происходит тише. Но намного глубже.