Его зовут Эдуард Сороковиков, ему двадцать три, и он очень талантлив – BRODO Bar&Kitchen представляет своего нового шефа. Теперь творческие эксперименты, заложенные в своем ДНК, BRODO выплескивает на тарелки. А молодой шеф интуитивно и точно транслирует в еде идеи подарившего свое имя проекту на Петровском бульваре художника Александра Бродовича – безупречный стиль, новаторство и простота. И если стиль BRODO Bar уже хорошо известен, то теперь настало время говорить про BRODO Kitchen.
В резюме Эдуарда в силу возраста еще не так много строк: легендарный колледж «Царицыно», который закончили лучшие московские шефы, практика в ЦМТ, чтобы освоить кондитерское мастерство, и первая собственная команда – «Винный сквот», где он успел поработать и поваром, и су-шефом. В BRODO он создает свой собственный стиль, легко миксуя главные городские тренды. Про актуальную этнику – аджапсандали с грузинским песто и лепешкой с копченым сулугуни и мангольдом. Про неизбывную мечту о средиземноморье – вителло тоннато и артишок. Дань памяти скандинавскому тренду – сморреброд с гравласом из форели. Но за каждым знакомым названием совершенно неожиданный взгляд на привычные вещи. Вителло – томленая с маслом бернуазет и шалфеем говядина, максимально концентрирующая в себе мясной вкус блюда. В тартаре – гель из черного чеснока и ферментированный сок свеклы, чтобы землянистой ноткой добавить интересный контраст вкусов, можжевеловая пудра и чипс из ягеля – для аромата и хруста. В салате из овощей глазированная с медом и острым перцем пареная репа, соломка кольраби, руккола со шпинатом, маринованная в лимонном соке арбузная редка и чипсы из топинамбура. И даже сморреброд – с квашеным фенхелем и маринованными на манер каперсов зонтиками укропа.
Новый шеф BRODO увлечен изучением вкусов и свойств продуктов. Репа, фенхель, кервель, терпкое варенье из черной рябины к паштету, шифонад из мяты и тархуна к приготовленному в темпуре артишоку, апельсиновый маринад к оливкам. У него даже модный московский террин к палтусу – из фенхеля с шафрановым бербланом и маринованными черри. А гребешок – с приготовленным на кокосовом молоке и белом вине пюре из корня сельдерея и яблока, зеленой сальсой из петрушки, кинзы и тимьяна и виноградным листом, обожженным фритюром.
И если предположить, что у самого Александра Бродовича могло бы быть в новом меню любимое блюдо, то все шансы стать им были бы у шотландского пирога. Крестьянского блюда, возведенного в ранг современной гастрономии, в аромате которого смешались запахи горных трав долины Гленко, Кавказа и Балкан, а в облике – супрематизм форм и лаконичная красота цветов.
Игра в твист.
Блин как арт-объект. Масленица как повод для высказывания на актуальную тему. Новый шеф-повар BRODO Bar&Kitchen Эдуард Сороковиков создает интригу в классических масленичных сюжетах. Блинчик с томленой говяжьей щекой, соусом жу и боттаргой из красный икры — твист на хорошо знакомый блинчик с мясом. Криспи-блин с красной икрой, копченой сметаной и маринованным красным луком – остроумный намек на тапас. И даже у креп сюзетт с крем-брюле французский акцент словно проступает в два раза сильнее.
Блинчики с томленой говяжьей щекой и боттаргой из красной икры 720 р.
Апельсиновые креп сюзетт с ликером и крем-брюле 640 р.
BRODO Bar&Kitchen
Петровский б-р, 2
+7-926-410-01-80
Автор Оксана Фотя @prmenu