У «Агапы» трио авторов и продуманная до мельчайших деталей философия. Бренд-шеф Павел Демин, фронтмен знаменитого питерского Meal и один из главных идеологов ферментации, и шефы Роман Лагузов и Сергей Галатюк собрались вместе, чтобы показать, как локальная гастрономическая культура, увиденная сквозь призму мировых тенденций, может стать не просто интересной, а захватывающей для ее современников. За три месяца, прошедших с открытия, «Агапа» стал местом, обязательным к посещению в Ярославле, и первый московский ужин – в самом центре столицы в отмеченном Мишленом BURO. TSUM.
Даже вступление будет особенным – в свои фирменные лепешки Роман Лагузов и Сергей Галатюк добавляют лактоферментированный картофель и подают их с копченых на шишках маслом. Чтобы тонкий дымный аромат разжег аппетит, а ферментация разбудила рецепторы. Вкус тартара из говядины еще мощнее и ярче в сочетании с мясным гарумом и выдержанным сыром раклет от местных тутевских фермеров. Фермеры выращивают для «Агапы» и сома, которого здесь маринуют в «русском унаги» и соединяют в любопытный сюжет с запеченным баклажаном и воздушным муссом из горгонзолы. Модернистские техники и ферментация позволяют шефам раскрывать самое сердце вкуса. Морское гребешок в сочетании с огурцом, молодым горошком, кремом коджи, соусом из груши и огурца и маслом на листьях смородины – сама квинтэссенция свежести. А карамелизированная цветная капуста с горгонзолой, грецкими орехами в карамели и бородинской карамелью раскрывается неожиданными ореховыми нотами и звучит как главное блюдо. Можно продолжать – судаком в соленаде с сычуаньским перцем или маринованной в коджи уткой с бешамелем из черного чеснока и грушей. Или переходить к десерту – медовому чизкейку на ряженке с карамелью из прополиса и цветочной пыльцой – и слушать истории о местных ярославских продуктах, так полно и точно раскрывающих характер своего региона. И все это как раз и есть агапа – раннехристианский ритуал наслаждения пищей в кругу близких. Такой же актуальный и сегодня, чтобы собраться, поблагодарить друг друга, поесть и может быть признаться в любви.
Лепёшка с лакто картофелем и копчёным маслом 250 р.
Копчёный сом, печёный баклажан, горгонзола 650 р.
Морской гребешок, огурец, молодой горошек 700 р.
Тартар из говядины, зелёный айоли, вяленые томаты 730 р.
Цветная капуста с кремом из горгонзолы и грецким орехом 600 р.
Судак, томаты 780 р.
Утка, печёный баклажан, чёрный чеснок 900 р.
Медовый чизкейк 520 р.
Начало ужина в 19.00
г. Москва, BURO.TSUM
Ул. Петровка, 2 (ЦУМ, 5 этаж)
+7-495-276-76-78
burotsum.com
Автор Оксана Фотя @prmenu