Сморреброд с шеей кабана и медвежьим луком, карельская форель с заячьей капустой, картофельный суп с сердцем оленя, бульон из дичи со свекольной ботвой, косуля с подосиновиками — шеф-повар ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев* обновил меню, сделав акцент на основных продуктах северной кухни — дичи, морепродуктах и диких ягодах в сопровождении сезонных корнеплодов и дикоросов.
Андрей Федосеев принял управление кухней ресторана этой весной и в октябре представил свое первое большое авторское обновление. Основным лейтмотивом нового меню стала первозданная природа российского севера – ведь ресторан Björn с момента открытия придерживается философии zero waste и идей гармонии и эмоционального контакта с природой.
Осень – самое прекрасное время в северных лесах: яркие краски листвы, аромат поздних ягод и грибов, упругий мох и свежий воздух создают неповторимую атмосферу зрелой красоты накануне зимнего сна. Величественные северные моря и реки в это время полны рыбы, а животные становятся объектом охоты.
Среди новых закусок обращают на себя внимание сморреброды на солодовом хлебе с добавлением вяленой вишни и семян. Сморреброд с шеей кабана (480 руб.) подают с печеным картофелем и медвежьим луком, приправив маринованным луком и зернами. А сморреброд с подкопченной свеклой (480 руб.)– с ежевикой
Карельская форель (780 руб.) вдохновила шефа на создание оригинальной закуски: рыбу гарнируют с кисло-сладкими листьями свежей заячьей капусты, а перед подачей заправляют бульоном на основе яблочного сока и морской капусты.
В этом сезоне у гостей Bjorn есть уникальная возможность попробовать оленье сердце. В супе из картофеля с сердцем оленя (620 руб.) оно представлено в двух текстурах — томленым с можжевельником и вяленым. Подается суп с морковной ботвой, кервелем, хрустящим луком пореем и печеным картофелем.
Для приготовления насыщенного бульона из дичи на свекольной ботве (580 руб.) Андрей Федосеев использует мясо косули, кабана и оленя. Неповторимый аромат супу придают ботва свеклы, моркови и петрушки, а игру текстур обеспечивают молодая свекла и фермерская цветная морковь.
Трубач – один из интереснейших специалитетов Дальнего Востока. Трубач на гриле с кремом из цветной капусты и с яблоком (1180 руб.) поражает необычным сочетанием нежных слайсов моллюска и крема из копченой цветной капусты с ферментированным яблоком и чипсами из морской капусты.
Жжённая на можжевельнике утка (960 руб.) навеет ассоциации с прогулками по лесной чаще. Перед приготовлением утиную грудку выдерживают в камере сухого вызревания. Чтобы придать гарниру из моркови насыщенный вкус, молодую морковь варят в морковном соке с кориандром. Блюдо подают с вареньем из нектарина и ревеня, а таежный аромат ему придает можжевельник.
О кристальной прозрачности северных рек напомнит муксун на пару в крапиве (1180 руб.). Пресноводную рыбу из Сибири подают с соусом из молодой крапивы на основе лука шалот, сухого вермута и сметаны, украсив жареным щавелем.
Косулю с подосиновиками, ягелем и малиной (1580 руб.) готовят 12 часов при низкой температуре. Подается блюдо с жареным ягелем, свежей малиной и соусом из подосиновиков.
Тема дикой природы солирует и в разделе десертов. Дух таежных приключений передает десерт «Белая Скала» (460 руб.): мороженое из горного можжевельника дополнено сладким хрустящим ягелем, который проварили в можжевеловом сиропе. Оригинальное вкусовое сочетание придает «земля» из белого шоколада с пряным привкусом тимьяна.
Легкий и воздушный десерт «Взбитый мед» (460 руб.) – еще один деликатес, который вряд ли кому-то доводилось пробовать. Липовый мед несколько часов взбивают до состояния мусса и подают с пергой и ягодами, которые меняются по сезону – сейчас блюдо подается с ежевикой.
Блюда нового меню Björn поистине неповторимы – их можно попробовать только здесь и сейчас, в непередаваемой атмосфере безмятежности, которой годами славится ресторан. В это сложное время он стал островком спокойствия, местом, где можно на время укрыться от житейских проблем – и в то же время насладиться вкусной едой из натуральных локальных продуктов.
Адреса и контакты:
Москва, Пятницкая улица, 3 | +7 (495) 953-9059
Официальный сайт: http://www.Björn.rest
Режим работы: пн-вс с12:00 до 00:00
Автор: Оксана Фотя @prmenu.