Один из самых модных и популярных шеф-поваров Франции, Ганьер родился в 1950 году в семье ресторатора в местечке Апиньяк. Выбором профессии будущий гуру от кулинарии поэтому не заморачивался – сразу понял, что продолжит семейную династию. Получив опыт поварской работы в несколько ресторанах (и даже на военном корабле в годы службы на флоте!), в 1976 году он пришел работать в ресторан отца (Clos Fleury, возле Сент-Этьенна) и уже спустя год получил первую звезду от путеводителя Michelin. В 1980 году он открыл собственный ресторан в Сент-Этьенне, собравший за тринадцать лет три звезды Michelin (1982, 1986, 1993). Однако этот звездный ресторан пришлось закрыть… из-за финансовых трудностей. Ганьер перебирается в Париж. Уже спустя три года его новый ресторан на рю Бальзак, которому он дал свое имя, получает высшую оценку от Michelin. В 2000-е годы Ганьер много путешествует по миру, открывая рестораны в Лондоне, Токио, Гонконге, Дубае, Сеуле… Свое авторское меню он представлял и в Москве в ресторане «Галерея».
Чем же так хороша кухня от этого шефа? Все просто. В далеком уже 2001-м году Ганьер подружился с известным физиком и химиком Эрве Тисом. Тис исследует процессы, которые при приготовлении продуктов происходят на молекулярном уровне. Например, он вывел молекулярные формулы для всех классических французских соусов. Открытия Тиса Ганьер использовал для создания блюд так называемой «молекулярной» кухни. Сочетаемость компонентов, оптимальный способ приготовления, использование безвредных синтетических добавок для достижения необходимого визуального или вкусового эффекта – все эти аспекты кухни Ганьера имеют строгое научное обоснование. При этом он продолжает экспериментировать, видоизменяя даже свои собственные рецепты и постепенно интегрируя достижения других культур в классические французские традиции. Для него очень важно обладать полной свободой действий и импровизировать на кухне. Может быть, именно поэтому в его книге «Sucre Sale» («Сладкий, Соленый»), нет ни одного рецепта – только фотографии блюд и список использованных ингредиентов. По словам самого шеф-повара, он постоянно думает о новых блюдах и рецептах. На сегодняшний день в меню его парижского ресторана – суп из фуагра с сорбетом из кумквата и тропическим медом, мясное карпаччо с белым виноградом, тунец с карамелью из щавеля и черносмородиновым ликером… На десерт можно попробовать лесные ягоды с желе из красного перца или белое мороженое со вкусом имбиря и отваром ревеня. Впрочем, для консерваторов в ассортименте есть и «более классические» блюда.
С чего лучше начинать знакомство с высокой кухней? На этот вопрос Пьер отвечает так: «Нужно уметь наслаждаться теми удовольствиями, которые дарит нам жизнь, быть любопытным и бесстрашным, иногда отключать мозг и думать сердцем и желудком. Нужно смириться с тем, что душевное равновесие нас иногда покидает, уметь говорить «мне нравится» или «мне не нравится», вместо того чтобы категорично заявлять «это хорошо» и «это отвратительно». Важный момент – тщательно выбирайте тех, с кем вы пойдете в ресторан, ведь на деловом обеде, семейном застолье или романтическом ужине у блюд будет разный вкус!»
Стоит отметить, что, несмотря на многочисленные награды и всемирное признание, Ганьер не собирается останавливаться на достигнутом. Ему всегда интересно двигаться дальше и удивлять мир своими кулинарными новинками. Ну а когда Ганьер не на кухне, он, по его собственному признанию, любит бывать с семьей в провинции Бретань, а еще совершает утренние пробежки с собакой, ходит с сыновьями на футбол, читает, гуляет и посещает выставки фотографий.
С чего лучше начинать знакомство с высокой кухней?
Нужно уметь наслаждаться теми удовольствиями, которые дарит нам жизнь, быть любопытным и бесстрашным, иногда отключать мозг и думать сердцем и желудком. Нужно смириться с тем, что душевное равновесие нас иногда покидает, уметь говорить «мне нравится» или «мне не нравится», вместо того чтобы категорично заявлять «это хорошо» и «это отвратительно». Важный момент – тщательно выбирайте тех, с кем вы пойдете в ресторан, ведь на деловом обеде, семейном застолье или романтическом ужине у блюд будет разный вкус!